千粒重 国际优质大米平均为17.55克,我国优质米中除中晚1号、鉴105为17.1克外,其余均在17克以下,平均为16.7克,两者差距较大。
直链淀粉含量 是影响煮熟及食味品质的重要因素,主要影响米饭的松散性。国际名牌大米平均为20.1%,变幅在18.6%-21.8%,处于中、低直链淀粉含量。我国8种优质米直链淀粉含量平均为17.5%,变幅在10.1%-18.8%,都属低直链含量型。
垩白、糊化温度及透明度 我国优质稻米除少数品种外,多数已达到乃至超过国际优质大米。
用途多样化方面 工业用的稻米要求高直链淀粉含量,饲用稻米要求高蛋白质含量,食用优质稻要求中低直链淀粉含量。我国稻米目前既面临用途的结构性调整,也面临食用稻优质化的问题,后者是主要的。